【記事】「テロワール」を求めて
ウイスキー作りにおいて、「テロワール」の価値観が見直されている。「テロワール」というのは簡単に言うと、その土地の「風土」みたいなもので、フランス語の「terre（土地）」から派生したと言葉。良く知られているのはワイン作りにおける「テロワール」で、ブドウが栽培される土地の場所、土壌、気候などの自然環境の違いに起因する味わいの違いで、隣同士の畑で同じブドウを育てても、「テロワール」の違いから全く異なる味わいのワインが出来上がることもあるそう。 お酒の原料となる材料（ワインの場合はブドウ）が比較的大きな役割を果たす醸造酒に対して、それをさらに蒸留してアルコール分を抽出したウイスキーなどの蒸留酒は、原料の役割というものはそれほど大きく取り上げられることは無かったように思う。ウイスキーの場合、原料は「大麦」「水」「酵母」の３つであるが、アルコールを作る元となる糖分を得る「大麦」について、その味わいが最終製品であるウイスキーにどのような影響を与えるか？というのは、あまり考えられてこなかった。それよりは、実際の味わいを決定づける要素は長期間熟成する際に使用する「樽」の特徴や組み合わせなどであり、加えて「発酵」や「蒸留」などの工程で得られるアルコールの性質の違いなどが、ウイスキーの味わいの根幹を作るものだというのが一般的な考え方のように思う。 また、もし「テロワール」という要素がウイスキー作りにあるとするならば、それは蒸留所の立地する場所の風土であり、特に、熟成する際の貯蔵庫がある「場所」が周囲の環境から与えられる影響の方かもしれない。例えば、海に面した貯蔵庫で保管されるウイスキーであれば、熟成期間中に潮気が中身に吸収される、というようなことである。 ところが、最近になって新しく出来たスコッチウイスキーの蒸留所の中で、ウイスキー作りのベースとなる「大麦」の役割を改めて見直そうという動きが出てきている。その動きがどのようなものかについて、次の3つのトピックを中心に少しご紹介したい。 ・FIELD TO BOTTLE （畑の味をボトルに） at Waterford スコットランド・アイラ島で閉鎖されていたブルックラディ蒸留所を見事に復活させたマーク・レイニア氏が、アイルランドで新たに立ち上げたスコッチウイスキーの蒸留所「ウォーターフォード」。レイニア氏が新たな挑戦の場としてアイルランドを選んだ理由として、ブルックラディ時代に同蒸留所で長年に製造現場で勤務したダンカン・マクギリブレイ氏から、彼の見た最高の大麦がアイルランド産であったことだと語っている。その彼がギネスのビール工場を改装して作り上げたウォーターフォードが追及するのが「農場」のテロワール。すなわち、ワイン作りにおいて隣同士の農園のブドウで味が違うのと同じように、ウイスキー作りにおいても「畑」の違いを表現するという「試み」だ。（もちろん、これを「試み」というのは、一般的にウイスキーの世界では、畑の違いを最終製品のボトルに落とし込むということは不可能だと考えられているからに他ならない） ・SINGLE MALT IN U.S.A. （シングルモルトを、アメリカで） at Westland バーボンのアメリカでシングルモルトウイスキーに挑戦する、西海岸のウエストランド蒸留所。シングルモルトの本場であるスコットランドから遠く離れたこの地で、「パシフィック・ノースウエスト」（PACIFIC NORTHWEST)のテロワールを前面に押し出したウイスキー作りを目指している。創業したマット・ホフマン氏の語るところでは、土地の風土や自然環境だけにとどまらず、起業家精神溢れる米西海岸の文化的な価値も織り交ぜることで、ウイスキー作りにも革新をもたらそうとしている。それは地元のワシントン州の「大麦」を使う事だけにとどまらない。地元産のピートや、ギャリアナオークという稀少なオーク材を活用した熟成樽の活用など、シングルモルトの作り方を忠実に再現しながらも地元の資源を最大限に活かすことで自分たちの個性を表現しようとしている。蒸留所の各工程で使う工程にも、地元で有名なクラフトビールの機器類を参考にしたものも取り入れており、スコットランドの蒸留所とは様相を異にする。蒸留所の立地と周辺環境で得られるものを取り入れて、その地に根差す「テロワール」を探求している。 ・ROOT IN COMMUNITUY （コミュニティに根差して）at Bruichladdich 「コミュニティ」の大切さを語るのはブルックラディの若き製造責任者アラン・ローガン氏。同蒸留所はウイスキーの本場スコットランドのアイラ島にあるクラフトディスティラリーだ。この小さな辺境の島は、独特なピートの香りとスモークな味わいで有名なウイスキーを作る老舗の蒸留所が数多くあることで知られる。2001年にブルックラディが復活した時に、ローガン氏は蒸溜所で見習いとして働き始め、ジム・マッキュアン氏やダンカン・マクギリブレイ氏という業界の大ベテランの薫陶を受けた。彼の父はラフロイグで働いており、祖父や叔父といった他の家族も皆が蒸留所に関係する仕事をする中で生まれ育った生粋のアイラっ子だ。彼が大切だと説くのは蒸留所の、そのコミュニティにおける存在意義である。ブルックラディも原料のテロワールを重視する蒸留所として知られるが、その意義は良いウイスキーを作るというだけにとどまらない。テロワール・ウイスキーを島で作ることで、蒸留所が雇用を生むだけでなく、原料を提供する農家はウイスキーを作るための大麦を作る仕事を得るし、ボトリングしたウイスキーを運ぶ必要もでてくるなど経済的な効果が立地するコミュニティに波及する。合理化を進めて利潤を目指す考え方もあるが、彼は否定的だ。あくまで立地するコミュニティとの共存共栄をベースに考え、その土地で将来にわたってビジネスが持続可能なように計画を練るのだという。 このように彼らは別々の場所においてそれぞれのアプローチで自らが運営に携わる蒸留所のテロワールを追及している。その意義は深い。それは単に美味しいウイスキーを作るということにはとどまらない。原料の大麦が育つ「畑」や、周辺環境、さらには蒸留所が立地するコミュニティとの共存など、その土地（や人）との対話や関係作りを構築することでウイスキー作りの新たな境地を開こうとしているのだ。このような取り組みは上に紹介した蒸留所だけにとどまらない。現在、スコットランドだけではなく世界的に広がりを見せているモルトウイスキーの現場では、各地でこうしたその地の「テロワール」探しが進化を遂げている。もしこうした蒸留所のウイスキーに出会える機会があるならば、グラスの中に注がれた液体の中に、そのテロワールを感じてほしい。 画像クリックでトップページに戻ります。