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ウイスキーの味わい方

さて、バーの席について一息ついたところで、味わい方についてご説明します。

初めての方は、とりあえずまず一杯何も読まずに一口味わってから、読み進めてほしいです!

その上で、飲み方、楽しみ方、味わい方、の3つを順にご紹介していきたいと思います。

まずは、「飲み方」。これはウイスキーを良く味わうという意味ではストレートが一番のお勧めではあります。これは健康にはあまりよろしくないと思いますし、正直20代の子がウイスキーにチャレンジされてるのみると、正直微笑ましい気持ち半分と、「おい、大丈夫か?」という気持ち半分です。自分も若いこといくときは絶対にこっちからは勧めません。が、たいてい逆にいつもこちら側がストレートを薦められる始末。笑

いや、笑っている場合ではないんですが、とにかく無理はしないでほしいです。でも、最初の一口だけとか、無理をしない範囲で「時の結晶」の原水を味わってほしい気持ちも抑えられません。だいたいウイスキーの度数は40度前後。チューハイやビールは数パーセント。お酒が15度、焼酎20度くらいなので、やはりかなり高いです。これは意識しておくべきだと思います。

飲み方は、水割りやソーダ割りという方法もありますが、割って飲むと本来の味はどうしても薄まってしまうように思います。もちろん、おいしいです。ですが、エイジモノとか言われる、熟成したウイスキーはやはりストレートで飲んでこそかなあ、と思ったり。いずれせよ、ウイスキーそのものも通常は加水されてますので、加水がダメということは決してありません。(加水全くなしの原酒は、カスクストレンクスと言います。度数で60°くらい。

ロックやトワイスアップ(ウイスキーと水を半々で割る)という方法もあるので、自分の体や健康を第一に考えた上で試して頂ければと思います。あと、ストレートで頼んでも、チェイサーというお口直しの水が出てきます。薬の服用ではありませんが、ちょっと飲んで、後で水を流し込んでみたいなやり方もあるかと思います。自分はだいたいこうやってお腹で「水割り」にしてます。笑

さて、次は「楽しみ方」です。これは3つあります。特に難しく考える必要はありませんが、だいたい次の3つの観点からウイスキーは評価されます。

一つ目は「ノージング」。要するにウイスキーの香りを楽しむことです。

二つ目は「テイスティング」。ウイスキーを口に含んだ時の味わいです。

三つ目は「フィニッシュ」。後味のこと、「余韻」というやつですね。

普通のお酒は香りとテイストの組み合わせかなと思うのですが、ウイスキーは他の蒸留酒と比べても、「熟成」に特徴があり、テイストが非常に繊細で複雑。長期熟成のエイジモノなどは、「余韻」の後追いが面白いです。

香りで「アッ!」、テイストで「えっ?!」、余韻で「おお!」となれば成功です。笑

とは言っても何か特別な仕掛けがある訳ではありません。これが本当に憎らしいところです。

基本的に原料も作られ方はほぼ全部同じです。ベースは同じなんですが微妙なニュアンスの違いで、様々な「表現」が出てきます。なので、やはり舌に多少の繊細さは求められるかもしれません。ただ、ウイスキーでなくても、日本酒やワインであっても基本は同じコトかと思うので、ある程度お酒の好きな方であれば、すぐに馴染んで頂けるのでないかと思います。

香りや味わいの表現方法として、「フルーティ」「フラワー」「スモーキー」(ピート)「樽(木材)」などがあり、さらに細かな指標でも表現されます。テイスティング・ウイール(tasting wheel)というのがあり、これらの感覚が有る方は、ものすごく良いと思います。

蒸留所には「マスター・ディスティラー」というスペシャリストが常駐し、味わいや風味が同じになるように厳格な管理がなされています。簡単に言いますが、これってたぶんものすごく難しいと思います。なので、自分は尊敬しかないです。また、バーの方や、ウイスキーの愛好家の方でも、実はプロ?っていうくらい凄い方が、結構普通におられます。たまにド田舎の、こんなところに誰がくるの?ってところで、ヤバいウイスキーの棚とか見つけたら、小躍りしたくなります。自分は、それが楽しみで毎日生きてます。笑

最後に「味わい方」についてです。

これは、これらのウイスキーの味わいがどのようにして来るのか、様々な風味の違いを作り方や、作られた背景など様々な要素を考えながら、味わうという楽しみです。最初にですが、自分はまだ勉強中です。結構エラソーなことを語ってきましたが、蒸留所って実は一つも回ったことが無いんです。なので、あくまで自分の理解している範囲であることをあらかじめ了解願います。

ウイスキーの味の個性を分ける要因を分解すると、大きくは「原料」と「製造工程」に分けられると思います。

まずは「原料」について。原料は、水、大麦、酵母、基本はこの3つだけです。

最初の「水」。

水質については、ほとんどが軟水を使用していますが、硬水を使う蒸留所もあります。因みに、軟水と硬水の違いを簡単に言うと、ミネラル分を多く含むのが硬水、少ないのが軟水。滝のように川が流れる島国は、基本的に水が濾過されるので軟水。ピュアな水質が特徴。日本も軟水です。

硬水はミネラルを多く含むもので、欧州とか大陸に多いです。コンビニで見かける「エビアン」などがそうですね。

水源は雪解け水であったり、地下からくみ上げた地下水であったり、川の水であったりとさまざまであるが、良質の水を使うことはウイスキーづくりにおいてとても重要とされています。後に述べる大麦やイースト(酵母)などの原料は他から運んでくることもできますが、「水」はどうしようもない。なので、蒸留所はだいたい良質な水源の近くに位置します。

次に「大麦」です。モルトの原料である大麦については、デンプンを多く含む「二条大麦」が使われています。ただし、麦の種類についてどこの銘柄が良いとかはあまり問われることは無いです。恐らく、銘柄の違いが味わいに与える影響があまり無いからであると思います。ですが、最近ウイスキーもテロワールを重視した考え方が、特にスコットランド以外の蒸留所などで注目をされていて、敢えて地場の大麦を使ったりするなど新たな試みもなされています。このようなウイスキーが、どのような味の変化をもたらすのか、非常に楽しみではあります。

最後に、「イースト」です。要するに「酵母菌」の違い。

ウイスキーはビールと同様に麦汁に酵母を加えて、アルコールと炭酸ガスに分解することで原酒が得られます。一般的にウイスキーにはディスティラーズ・イーストと呼ばれる高効率のイーストが使われるが、複数の酵母を混ぜ合わせて使用したりすることも。酵母の種類や組み合わせにより香味成分が変化、発酵の後半に発生する乳酸菌とともに微生物たちの働きがフレーバーに大きな影響を与えます。

製造工法については、三つとりあげてみます。「乾燥」、「蒸留」、「樽」についてです。

まずはモルトづくりの乾燥工程についてです。

昔は、フロアモルティングと言って、床にモルトを敷き、特殊なスコップで掘り返しながら人手を使って行っていました。また乾燥時にピートを焚くことで、ピートの香りがモルトに残るという効果が得られ、フレーバリングの特徴付けにもなりました。しかし、機械化が進んだ現在では、モルトを作る専門の業者に頼むことが一般的です。その中でも、ごく一部の蒸留所ではフロアモルティングを続けています。また、新たに稼働を始めたクラフト系の蒸留所では、昔ながらのフロアモルディングにもう一度価値を見出し、敢えてフロアモルティングを復活させる動きもあります。

次に蒸留工程です。

ウイスキーづくりの最も特色を為す工程は、恐らくポットスチルによる蒸留であると思います。この工程では、それぞれの蒸留所が大小様々な形状をしたオリジナルのスチル(蒸留器)を使用してスピリッツを作り出しています。当然のことながら、スチルの形状により、得られるスピリッツの特色も異なってきます。

最後に、熟成時に使用する樽です。

スコッチウイスキーにおいて最もよく使われる樽は、オーク材の樽です。由来は二つあり、一つはアメリカで作られるバーボンウイスキーで使われた樽。二つ目は、スペインなどでシェリー(※)用に使われた樽、この二つです。※酒精強化ワイン。要はアルコール度数を高めたワイン。

熟成期間中もずっと同じ樽に寝かせることもあれば、最後の数か月程度を別の樽に移し替えて樽の風味で味わいを調整する「ウッドフィニッシュ」も広く用いられています。また別々の樽で熟成したものを合わせる「マリッジ」という方法もあります。「ウッドフィニッシュ」や「マリッジ」の情報はボトルにも明記されていることが多いです。

以上が、ウイスキーを味わう際に知っておきたい、作られた現場レベルの基本的な情報かと思います。しかし、これだけでは終わらないところがウイスキーの奥深さです。ここから先は私では到底解説が務まりません。ただし、バーに行けば、必ず触れるコトではあると思うので、ほんの少し触りだけ話をさせていただきます。

それは、そのウイスキーがいつ、誰によって作られたのか?ということ。

何をバカな?というかもしれません。ところが、これが一番ヤヤコシイのです。

普通、お酒というのは、お酒を造っている会社が工場を運営して、販売するものとおもいます。それは間違いではありません。そのように蒸留所が直販する、言い方を変えれば蒸留所独自のブランドで販売されているウイスキーのボトルを、「オフィシャル」といいます。

しかし、ウイスキーは、蒸留したばかりの原酒を蒸留所から樽で買い付けて、独自のレシピで熟成させ、オリジナルブランドで販売するもう一つの流れが存在します。こうした業者を「ボトラーズ」といいます。有名なところでは、ゴードン&マクファイル社(GM)や、シグナトリー社などが知られています。中には、自ら蒸留所の運営に携わるところもあります。

彼らはウイスキーのプロを自負し、蒸留所が直販するウイスキー以上に価値のあるボトルを仕上げてくることも少なくありません。

次に「いつ」かについて。これも少し説明が必要と思います。ウイスキーは蒸留酒なので、特に賞味期限がある訳ではありません、きちんとボトリングされたものは半永久で保存可能とされています。このことが、「アンティーク」品という、希少価値の高いボトルを生み出します。要するに、過去に発売されて、現在は入手不可のモノ。この中には、例えば現在は閉鎖された蒸留所のボトルも含まれますし、個人宅に偶然眠っていた「お宝もの」も含まれます。経緯は色々ですが、複製不可という意味で、値段の検討がつかないこともあります。正直、初めての方には、まったくお勧めはしません。笑

さて、まとめてです。

ウイスキーを初めての方は、まずは「オフィシャル」の若い年数のものからはじめることをお勧めします。次に、熟成年数の長いもの、もしくはウッドフィニッシュなどで味わいに変化を付けたものをトライし、風味の違いを感じてほしいです。それを他の地域の蒸留所などでもいくつか飲み比べをしていけば、次第に個性や特徴が把握できるようになるかと思います。(ちなみに自分は今この辺のレベルです)

各蒸留所の特徴や、おおよその価格帯を理解したうえで、次は「ボトラーズ」に挑戦するのもよいかもしれません。さらに興味が増して、加えて懐にも余裕があれば、「アンティーク」品も視野に入ってくるのかと思います。昨今は、本場スコットランドだけに限らず世界的にクラフトディスティラリーというウイスキー界のスタートアップ的な蒸留所も次々と立ち上がってきています。ウイスキーの楽しみ方は、ますます広がりを見せていることを最後に付言しておきます。

1 thought on “ウイスキーの味わい方

  1. りゅうちぇる says:

    ウイスキーに興味を持ち始めた人にはかなりおすすめします。

    なぜなら、ウイスキーの楽しみ方〜から製造過程まで、しっかり書かれた記事は少ないと感じました。
    ウイスキーには興味がない人若しくはお酒を飲めない人でも、「ノージング」という口に含んで香りだけを楽しむということはできます。

    バーなど行く機会があるなら「ノージング」を楽しんでみたいです。

    知らない人から見ればびっくりされるけど、それって一つのお酒の楽しみ方だよね。

    「ノージング」なら酔わなさそうなので尚更いいです。

    ウイスキーの参考文献として、とても参考になります。

    ありがとうございました。

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