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ウイスキーと大麦畑

ウイスキーとテロワール

ウイスキーに

テロワールは

存在するのか?

@ウォータフォード蒸留所

IN アイルランド

”我々はウイスキーにおけるテロワールのコンセプトをここアイルランドの地で立証したいと考えています。創業者であるマーク・レイニアはワインにおいて広く知られている「テロワール」の概念をウイスキー界の持ち込みました。今、我々はそのテロワールが(ウイスキーの原料である)「大麦」にどのような影響を与えるのか、更にはそれがどのように我々が造るウイスキーに影響を及ぼすのかを、観察しています。”
"ウイスキーのフレーバープロファイルを調べるためには、大麦の成分を抽出し、それを試験機で評価できるような形に整えるというプロセスを踏まなくてはなりませんでした。同時にその過程で成分が漏れ出ることなく、しっかりと対象成分を取り出すというチャレンジングな作業が待ち構えていたのです。”
”オレゴン州立大学のダスティン・ハーブ(Dr. Dustin Herb)博士は既にビール造りにおけるテロワールの影響を立証しました。彼はそのデータをまとめて、アイルランド農業食品開発局のキーラン・キルカウリー(Prof. Kieran Kilcawley)教授と共同で(ウイスキーとテロワールについての)論文を執筆することにしたのです。”
"「フレーバー」は主に、味わいと香り(アロマ)に分かれます。味わいを左右する成分はかなり限られますが、香りは非常に多様です。我々の研究室では、麻薬捜査に使うような揮発成分の解析装置を使うことで、試験サンプルの精緻な分析が可能なのです。”
土壌の異なる別々の畑で育てた二種類の大麦は、それぞれ別々に精麦、蒸留され、教授の試験室に送られた。そこで、クロマトグラフィー(GC)などの解析装置を使い、生育環境が果たして大麦のフレーバーに影響を与えたのかが調べられた。
グレース・オーライリー女史/農学者で土壌のエキスパート
”今回の実験に使う畑を選定する際に、我々は土壌環境が全く異なる二つの産地を選定しました。クロンロッシュ(Clonroche)とエルトン(Elton)です。クロンロッシュは大麦の生育に非常に適している肥沃なタイプで、エルトンは農業が盛んなミッドランド地域にみられる土壌です。我々は生育環境の違いがウイスキーのフレーバーに影響を与えることを認識はしていましたが、確証はありませんでした。ですから、この実験を通じてそれを証明してみせたかったのです。”
土壌のプロファイル(https://waterfordwhisky.com/)
解析の結果得られたフレーバー要素のグラフ
解析結果のデータはオレゴン州立大のハーブ博士の元に送られた。博士は生育地の土壌や気候に関する情報、人の官能試験や解析データを参照しながら、生育環境がフレーバープロファイルに与えた影響を入念に調べていった。その結果、大麦の種類や生育環境の違いが異なったフレーバーを有することが立証された。昔からそのようなことは言われていたが、科学的な試験を通じて確かめれたのだ。
”大麦のフレーバーは個体に固有のもので、遺伝子情報に由来します。それは成長の過程で周辺環境と相互作用をし、また気候や土壌といった生育に必要なすべての要素は大麦のフレーバーに刺激を与えるのです。これが「テロワール」なのです。”